De forma natural gran cantidad de frutos maduran por acción del etileno, una hormona que producen los frutos y que al incrementarse la concentración se acelera el proceso de maduración, modificando el color, firmeza, sabor y aromas característicos de cada fruto. Por efecto de la maduración, el almidón de los frutos se transforma en azúcares (fructosa y glucosa), también se reducen los taninos (compuestos característicos de la fruta “verde” que le dan sabor amargo), y aumenta el pH, disminuyendo la acidez.
Pero no todos los frutos se cosechan cuando están en madurez comercial. Algunos frutos requieren varios días para completar la madurez una vez cosechados, otros por el contrario, deben cosecharse en su punto óptimo de madurez, pues si se cosechan “verdes” no madurarán una vez cortadas del árbol o planta. En algunos casos, los frutos han alcanzado su madurez suficiente para ser comercializados, sin embargo, todavía presenta algunas áreas verdes, disminuyendo su aceptabilidad por parte del cliente.
Desde el punto de vista de cómo maduran los frutos, podemos clasificarlos en: frutos climatéricos y no climatéricos. Para los frutos climatéricos, el proceso de madurez es iniciado de acuerdo a cambios en su composición hormonal. El inicio de maduración climatérica es un proceso bien definido que se caracteriza por un rápido aumento de la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por parte del fruto. Por el contrario, en lo referente a los frutos no climatéricos, el proceso de madurez es un proceso gradual y continúo. Los frutos no climatéricos carecen de la capacidad de continuar su maduración una vez separados de la planta, por lo cual se debe asegurar que hayan alcanzado un estado apropiado de madurez para su consumo en el momento de la cosecha.
Los frutos cítricos son ejemplos típicos de frutos no climatéricos y en ellos el etileno no regula la maduración, es decir, no maduran por acción del etileno. Sin embargo, el etileno es capaz de acelerar la degradación de las clorofilas, pigmentos responsables del color verde de los frutos. Para la comercialización de los cítricos se exige un cierto grado de coloración, por esa razón se aplica etileno con el fin de acelerar la eliminación del color verde de esos frutos, es decir, por razones estéticas.
La maduración puede ser inducida y acelerada con un tratamiento de etileno en las cámaras de maduración. En muchos casos las frutas son cosechadas en lugares distantes al punto de consumo, por lo que son transportadas verdes para luego ser maduradas en el lugar de destino y poder disponer de ellas fuera de su época normal. Comercialmente se utilizan mezclas preparadas con etileno para acelerar los procesos de maduración de la fruta que se vende en el mercado, con lo cual se mejora la calidad de consumo de los frutos.
Marzo, 2017